Kimchiii !

Hier j'ai préparé du kimchi, qui est un plat traditionnel de la cuisine coréenne, extrêmement populaire dans ce pays ; une popularité de la même importance que celle du pain en France, à tel point que l'on trouve courrament dans les magasins d'électroménager coréens, des réfrigérateurs à kimchi, uniquement dédiés à sa préparation et sa conservation ! 

Le kimchi est composé de divers légumes lacto-fermentés, et se sert avec quasiment tous les plats salés, d'autant qu'il existe des centaines de recettes. 

 

 Le Kimchi actuel est plutôt relevé, mais ne l'a pas toujours été : les premières archives ne mentionnent ni ail ni piment. Les piments, maintenant devenus un ingrédient standard du kimchi, étaient inconnus en Corée jusqu’au début de dix-septième siècle, puisque c'était une plante du Nouveau Monde. Les piments, provenant à l’origine des Amériques, ont été apportés en Asie de l’Est par les marchands portugais.

 

Pour donner un autre exemple de son importance, en 2010, en raison de mauvaises récoltes de choux, le prix des ingrédients du kimchi et du kimchi lui-même a augmenté considérablement. Les journaux coréens et internationaux ont décrit la hausse des prix comme une crise nationale, et certains restaurants ont cessé d'offrir le kimchi comme plat d'accompagnement gratuit ; ce que le New York Times a comparé à un restaurant de hamburgers américain qui n'offrirait plus de ketchup gratuit ! En réponse à la crise des prix du kimchi, le gouvernement sud-coréen avait annoncé la réduction temporaire des droits de douane sur les choux importés, au moment de la saison du Kimjang, la période de fabrication du kimchi ! 

Et pour ne rien dire des bisbilles nombreuses et récurrentes entre la Corée et le Japon ou la Chine qui ont aussi dans leur gastronomie, des légumes fermentés très proches du kimchi, et affirment que c'en est...

Je me sers de la recette de Maangchi, une youtubeuse culinaire coréenne dont j'adore les recettes : elle s'exprime en anglais, mais elle parle posément et détaille tout ce qu'elle fait : on comprend tout, même avec un petit niveau d'anglais (je crois que l'on peut aussi mettre des sous-titres).

Sa recette préférée de kimchi (qui est en ligne comme toutes les autres) contient de la sauce de poisson et des crevettes fermentées, mais elle donne aussi une version végétale, que j'ai adaptée à mes goûts et aux ingrédients que je trouve...

Les ingrédients à prévoir sont : 

- un gros chou chinois

- un bel oignon

- un morceau de gingembre

- plusieurs gousses d'ail

- du radis (tous types de radis conviennent, même les petits)

- des carottes

- des cèbes

- de la farine

- du bouillon de légumes

- du sel

- du sucre

- du piment fort en flocons

Choisir un chou de belle taille

Le découper en quartiers

Puis en morceaux de la taille d'une grosse bouchée. Saler au gros sel gris, un bol de sel pour un chou, et laisser dégorger deux heures en brassant toutes les demi-heures

Rincer ensuite abondamment, deux ou trois fois et bien égoutter

Dans une casserole, mélanger deux belles cuillères de farine avec deux bols de bouillon de légumes (ou eau+cubes !) et faire épaissir. Une fois cuit, ajouter une bonne cuillère de sucre , si possible complet ou roux

Carottes et radis : on met un peu la quantité que l'on veut, épluchés et coupés en bâtonnets pas trop fins

Dans la recette d'origine, c'est du radis blanc coréen, dont le gout est beaucoup plus doux que celui du radis blanc français ! Donc je le remplace par des radis green-meat et/ou red-meat que je trouve chez Biocoop

Les coréens mettent du buchu, qui est un légume entre l'oignon frais et la ciboulette ; pas facile à trouver, donc je mets des cèbes coupées aussi en bâtonnets, y compris la tige (cèbes est le nom des oignons frais, devenus  cébettes, plus mignon ! "Vert comme une queue de cèbe" est une comparaison que j'ai souvent entendue dans la bouche de ma mère ; c'était plutôt une comparaison un peu moqueuse)

Mixer finement l'oignon, l'ail et le gingembre, et les ajouter au porridge refroidi, avec la quantité de flocons de piments que l'on souhaite et une cuillère de sel (attention si le bouillon est très salé)

Mélanger le chou et les légumes émincés avec le porridge en remuant longuement pour que tous les morceaux soient bien enrobés

Tasser le kimchi dans un récipient hermétique en évitant les poches d'air

 

Plusieurs méthodes ensuite : soit on laisse d'abord le récipient 24h hors du frigo pour accélérer la fermentation, soit on le place au frigo tout de suite. 

Ce qui est intéressant avec le kimchi, c'est que l'on peut le consommer à tous les moments de la fermentation : il est tout frais et croquant quand on vient de le préparer, puis d'autres gouts se développent, et il devient un peu plus acide, comme des légumes à l'aigre-doux.

Le kimchi de mange avec tout ce que l'on veut ; c'est particulièrement bon avec les plats à base de riz, mais aussi dans les soupes, les légumes sautés ou même en sandwich ! 

 

Pour le détail mignon, "Kimchiii !" c'est le "Ouistiti" des coréens que l'on les prend en photo, pour faire un beau sourire !